Fugind de deşertăciunile acestei lumi, Simon s-a îndreptat către Sfântul Munte, ca să lucreze acolo la mântuirea sufletului său, pe lângă un părinte duhovnicesc. A ales un Bătrân încercat în nevoinţe, aspru şi exigent, căruia i s-a supus cu trup şi suflet, că lui Dumnezeu însuşi. Ascultarea sa pilduitoare, smerenia, iubirea pentru părintele său duhovnicesc, care nu se ferea să-l mustre cu vorba şi chiar cu toiagul, l-au ridicat iute la o mare înălţime a virtuţii. S-a făcut minunat în ochii multor călugări athoniţi şi chiar Bătrânul său, în cele din urmă, nu l-a mai privit ca pe un ucenic, ci ca pe un frate de arme în războiul duhovnicesc. Însă nu se cuvenea ca cel care alesese să urmeze smereniei şi patimii lui Iisus să primească aceste semne de cinstire; aşa ca a dobândit, prin stăruinţă, binecuvântarea de a trăi în singurătate. După multe căutări, şi-a ales că sălaş o peştera mică, umedă, situată în partea de vest a Athosului, la înălţimea de peste trei sute de metri deasupra mării. Acolo a stăruit zi şi noapte, supus atacurilor necontenite ale demonilor, înarmat doar cu credinţă, nădejdea şi chemarea atotputernicului Nume al Domnului. Într-o noapte, cu câteva zile înainte de Praznicul Naşterii Domnului, a văzut o stea coborându-se deodată din cer şi stând deasupra stâncii din faţă peşterii sale. Temându-se de viclenia vrăjmaşului, care adesea se preschimbă în înger de lumină (cf. II Corinteni 11, 14), sihastrul nu s-a încrezut în această vedenie. Dar ea s-a repetat timp de câteva nopţi la rând, până în ajunul Naşterii Domnului, când, după ce steaua s-a pogorât deasupra stâncii, asemenea stelei din Betleem, un glas s-a auzit din cer: „Nu te îndoi de aceasta, sluga credincioasă a Fiului Meu! Primeşte semnul acesta şi nu pleca de aici ca să cauţi un loc şi mai singuratic, după cum voiai. Căci vreau să întemeiezi aici o mănăstire pentru mântuirea multor suflete”. Liniştit de glasul Maicii Domnului, Simon a fost apoi răpit şi dus îndată la Betleem, înaintea pruncului Hristos înconjurat de îngeri şi păstori. Când şi-a venit în sine, a purces fără întârziere la construirea „Noului Betleem”. La puţin timp după aceasta vedenie, trei tineri fraţi dintr-o familie bogată din Macedonia (sau poate Tesalia), auzind cât de lăudate erau virtuţile Sfântului Simon, au venit la el. Asemenea unor noi „magi”, şi-au pus averea la picioarele lui şi au cerut să file primiţi ca ucenici. Apoi au fost chemaţi zidari, care însă, atunci când sfântul le-a arătat locul ales pentru lucrare, s-au temut să construiască într-un asemenea loc, înconjurat de stânci şi la care era greu de ajuns, spunându-i că şi-a pierdut minţile. Deodată, unul dintre fraţi, care le aducea apă ca să se răcorească, a alunecat şi a căzut sub ochii lor de pe o stânca abruptă. Fără îndoială murise, ceea ce părea să îndreptăţească plângerile muncitorilor. Închipuiţi-vă însă mirarea lor când, rugându-se Sfântul Simon pentru el, l-au văzut pe frate apărând nevătămat înaintea lor, şi încă purtând vasul cu apă, din care în acelaşi ceas le-a dat să bea. Încredinţaţi de minunea lucrului, zidarii s-au făcut îndată călugări şi multe ori în timpul zidirii mănăstirii li s-a adeverit că Dumnezeu i-a dăruit robului Sau o putere negrăit de mare.

Odată terminată clădirea, „Noul Betleem” începu să se umple de destui călugări când, într-o zi, piraţi musulmanii au acostat la ţărm. Sfântul Simon a coborât şi i-a întâmpinat cu daruri, nădăjduind să îi îmblânzească astfel, ca să nu mai jefuiască mănăstirea. Însă ei, nemulţumiţi de daruri, s-au repezit cu sălbăticie la el, dar, dintr-o dată, au orbit. Unuia dintre ei, care îl ameninţase pe sfânt cu sabia, i-a înţepenit braţul. Vindecaţi prin rugăciunea omului lui Dumnezeu, s-au pocăit cu toţii, au primit Sfântul Botez şi s-au făcut călugări.

Arătând vreme îndelungată harul pe care îl primise de la Dumnezeu, prin multe minuni, profeţii şi mai ales prin învăţătura sa luminată, Sfântul Simon a adormit în pacea lui Hristos, înaintea ucenicilor săi, pe care îi adunase ca să le mai vorbească pentru ultima oară despre însemnătatea păstrării tradiţiilor încredinţate lor, în frică de Dumnezeu: credinţa, iubire unul faţă de altul şi ascultare deplină faţă de stareţul şi părintele lor duhovnicesc. Mai apoi, mormântul sfântului a început să izvorască, precum apa din izvor, mir de bun miros, făcător de minuni (de aici şi numele sfântului, Izvorâtorul de mir). Desele pustiiri pe care le-a suferit mănăstirea au şters orice urmă a mormântului sau moaştelor sale. Însă sfântul nu a încetat niciodată să fie prezent în chip nevăzut, de multe ori arătându-se apărător al celor ascultători şi mustrător aspru al celor lipsiţi de evlavie şi delăsători. Cu prilejul prăznuirii sale de fiecare an, se vede uneori de către unii o lumină dumnezeiasca venind din peştera lui sau umbrindu-i ca un baldachin icoana din biserică.

La un secol după adormirea sfântului, fiica despotului principatului Macedoniei (cu capitala la Serres), Ioan Uglesh, a fost izbăvita de un duh necurat, cu mijlocirea sfântului. În semn de recunoştinţă, despotul a transformat mică mănăstire a sfântului într-un mare aşezământ, înzestrat cu multe proprietăţi. Mai târziu, mănăstirea avea să aibă parte de necazuri. De trei ori fost distrusă de incendii (1581, 1625 şi 1890). În secolul al XVIII-lea a decăzut într-atât, încât a fost închisă şi pusă la dispoziţia autorităţilor turce. În 1763, cuviosul Paisie Velicicovschi, marele restaurator al tradiţiei isihaste, s-a aşezat aici împreuna cu cei şaizeci şi nouă de călugări ai săi. Însă îndată, fiind asaltat de creditorii turci, s-a hotărât să părăsească Athosul şi să meargă în Moldova, acolo unde comunitatea sa a cunoscut o mare sporire. „Noul Betleem” a revenit la viaţa de obşte abia în 1801. Din 1973, călugării care au venit aici de la Meteora i-au dat o viaţă nouă. Astăzi o comunitate de aproape şaizeci de monahi de diverse naţionalităţi călătoreşte către împărăţia lui Dumnezeu apărată de Sfântul Simon.